Mỗi một ly cà phê thơm ngon đến với tay khách hàng đều mang theo mình một sứ mệnh. Sứ mệnh của Yesterday cafe là gieo nên không chỉ những giống cà phê chọn lọc, mà cả một ước mơ lớn đó là đem cà phê Việt Nam chất lượng cao chinh phục các tín đồ cà phê trên toàn thế giới.
Tại trang trại cà phê chúng tôi kề vai, sát cánh cùng nông hộ chăm bón, sâu bệnh, kỹ lưỡng từ khâu thu hoạch, sơ chế đến rang xay thành phẩm nhằm mang lại cho khách hàng chất lượng cà phê tốt nhất.
1. Câu chuyện từ nông trại
Cầu Đất là nơi những hạt mầm cà phê đầu tiên của chúng tôi được vun trồng.. Những chuyến đi thực tế về Cầu Đất để khảo sát, lựa chọn được đúng vùng đất với thổ nhưỡng thích hợp luôn là những chuyến đi đầy thơ mộng đối với chúng tôi. Vùng đất huyền thoại nằm ở độ cao 1650m, quanh năm phủ sương này là nơi tốt nhất để trồng giống cà phê Robusta tại Việt Nam.
Chính “độ cao vàng” ấy đã cho những hạt cà phê Robusta với hương thơm nhẹ nhàng, vị chua thanh tuyệt hảo trong tách cà phê bạn uống tại Yesterday cafe. Thú vị ở chỗ, Cầu Đất chỉ có một mùa cà phê mỗi năm – thu hoạch vào tầm tháng 10 đến tháng 2 dương lịch năm sau, thế nên mỗi khi hoa cà phê hé nụ, cũng là lúc lòng người hân hoan cho vụ mùa mới.
Nếu có dịp, mời bạn ghé thăm để tự mình trải nghiệm tận hưởng hương vị bằng mắt, mũi và miệng những hạt của mùa cà phê mới và ngắm những đồi hoa cà phê tươi xinh trong sương mai.
Nông trại đặc biệt ở đây hội tụ bao gồm các yếu tố như: từ việc chọn giống cà phê theo yêu cầu, đến khí hậu, điều kiện thổ nhưỡng, sự chăm sóc từ con người nhận thức và sự thay đổi về một sản phẩm giá trị hơn, giá trị từ việc được đào tạo thay đổi tư duy con người lên cây trồng theo hướng được kiểm soát hoàn toàn từ kỹ thuật trồng trọt theo hướng hữu cơ đến việc thu hái có lựa chọn và sơ chế bảo quản nghiêm ngặt được ghi chép bằng nhật ký đây là cơ sở để đánh giá tiêu chuẩn của từng lô hàng.
2. Chăm chút trong việc thu hái và sơ chế
Một quả cà phê chín trên một cây cà phê khỏe mạnh, từ một giống tốt được canh tác ở nơi có điều kiện khí hậu thích hợp, phải được chọn hái khi chín muồi nhằm giữ gìn tiềm năng hương vị của hạt. Chất lượng của hạt cà phê dù được xử lý như thế nào cũng không thể ngon hơn chất lượng của quả cà phê chín khi được hái từ cây xuống. Ở thời điểm đó, độ chín của ripped cherry sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.
– Khi thu hoạch phải chọn quả chín đỏ mọng, được thực hiện bằng rổ hái lựa với tỷ lệ 95% là đạt yêu cầu. Quả chín đầy đủ có màu đỏ, cuống quả chỉ hơi xanh, không bị sâu bệnh gây hại thì phẩm chất sẽ rất cao, khi pha cà phê sẽ càng ngon.
– Nếu thu hoạch quả cà phê còn xanh sẽ có nhiều nước, không có lớp nhầy bao bọc ở bên ngoài… quả chưa đạt yêu cầu, khi chế biến thành sản phẩm sẽ không có mùi thơm, có vị hăng ngái khó chịu.
– Cà phê cần được thu hoạch bằng tay, không tuốt cả chùm vì như vậy sẽ làm ảnh hưởng đến mầm hoa bên dưới.
– Trong quá trình thu hoạch cần thực hiện, nông trại cần chuẩn bị bạt sạch và rổ hái để thu hoạch để trái không bị dính đất hoặc bị lẫn lộn với những trái rụng bên dưới đất (nếu bị lẫn lộn sẽ vô tình tạo nguy cơ lây lan nấm).
– Khi thu hoạch về, không được chất đống cà phê tại vườn, cũng không nên giữ cà phê trái trong thời gian quá 24 giờ trong bao vì như vậy cà phê sẽ bị lên men, làm giảm chất lượng. Việc thu hái thường kết thúc vào 5h chiều và ủ đến 6h sáng hôm sau và tiến hành sơ chế.
3. Bảo quản cà phê thực sự quan trọng
– Từ lúc quả lìa cành cũng là giai đoạn phát sinh nhiều vấn đề nhất, các quả cà phê sẽ trải qua một số công đoạn sơ chế (trong đó hầu hết Specialty Coffee đều được chế biến ướt) và có nhiều yếu tố cần kiểm soát, từ khâu bóc vỏ quả, kiểm soát quá trình lên men sao cho phù hợp, sấy khô vừa phải để hạt cà phê khô đều mà không bị tái ẩm…
– Tận cho đến lúc sau khi sấy khô, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua giai đoạn cuối cùng của chế biến thô và chuẩn bị cho vận chuyển. Cũng cần nói thêm, trong quá trình cà phê được xát vỏ, phân loại phải hết sức cẩn trọng. Những sai sót nhỏ trong việc sàng lọc hay (lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.
4. Chế biến và thương mại
Từ cà phê nhân thô – đến cà phê rang hoàn thiện, là một quá trình chông gai và đầy thử thách để khai thác trọn vẹn hương vị của Yesterday cafe. Quá trình rang phải dựa trên phẩm chất hạt cà phê, nhằm phát triển đúng hương vị cuối cùng của Yesterday cafe. Một thợ rang kém tay nghề, thiết bị không vận hành đúng cách, vật liệu đóng gói kém… Đều sẽ hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.
Kích thước cà phê xay cũng rất quan trọng và được lựa chọn theo phương pháp pha chế sau này, không nên quá mịn, cũng không nên quá thô để sự chiết xuất đạt hiệu quả tối đa tùy thuộc vào phương pháp pha chế.
Khâu cuối cùng trong chuỗi cung ứng, pha chế. Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước.. để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại cà phê.
Cho dù là cà phê nhân thô, cà phê rang, hay thức uống pha chế, giá trị mà loại cà phê đó mang lại, là chất lượng cuộc sống của những người tham gia vào toàn bộ chuỗi cung ứng trên là mục đích cuối cùng.
Leave a Reply